Zutaten für 10 Portionen:

• 1 kg Rinderfilet von der AMA-Gütesiegel Kalbin
• 1 Karfiol
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 2 EL Butter
• 0,3 l Milch
• 100 ml Rindsuppe
• 6 EL Crème fraîche oder Sauerrahm
• 100 ml braune Butter
• 1 Zitrone
• 100 g Müsli mit Früchten (vorzugsweise mit Beeren)
• 100 ml Hanföl
• Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rinderfilet der Länge nach halbieren und in ca. 20 cm lange Stränge schneiden, kräftig salzen und rundum anbraten (Fleisch soll innen roh sein). Entweder auskühlen lassen oder noch warm in dünne Scheiben schneiden.

Karfiolespuma: Vom Karfiol einige Röschen für die Beilage beiseitelegen und den Rest vom Karfiol kleinschneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen, den kleingeschnittenen Karfiol zugeben, mit Milch und Rindsuppe ablöschen und 15 Minuten weichdünsten. Mit Crème fraîche, Nussbutter, Salz, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle sehr fein pürieren und falls notwendig so viel Milch beigeben, bis eine dickflüssige Creme erstanden ist. Creme durch ein Sieb in die ISI-Flasche füllen, eine Probe spritzen und bis zum Anrichten bei ca. 65 °C im Wasserbad warmhalten.

Die Karfiolröschen für die Beilage in fingerdicke Scheiben schneiden, auf beiden Seiten in Butter anbraten und in Müsli schwenken.

Zum Anrichten den Karfiol aufspritzen, mit den Filetscheiben belegen und mit Müsli-Karfiol und einigen Tropfen Hanföl ausgarnieren.