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Rosa gebratener Rostbraten mit Sauce béarnaise, Kroketten und Speckfisolen

Zutaten für 5 Portionen:

Für den Rostbraten

  • 1,2 kg Rostbraten im Ganzen von der AMA-Gütesiegel Kalbin
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Handvoll gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Rosmarin, Thymian)
  • Dijonsenf zum Bestreichen
  • 3 EL grobe Senfkörner
  • etwas Butter


Für die Sauce Béarnaise

  • 2 Eidotter
  • 2 EL reduzierter Weißwein
  • 20 dag Butter, geschmolzen (etwa 40 °C)
  • 2 EL frisches Estragonkraut
  • 1 TL Petersilie
  • Salz, Cayennepfeffer, Estragonessig


Für die Kroketten

  • 50 dag mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
  • 2 Eidotter, Salz, Muskat,
  • Mehl, Eidotter, Semmelbrösel


Für die Speckfisolen

  • 1/2 kg Fisolen (evt. auch tiefgekühlt)
  • 5 dag Hamburger Speck, fein aufgeschnitten


Zubereitung:

Rostbraten: Den Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter am Herd rundum scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei ca. 90 °C langsam fertig garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte am Ende im Idealfall bei 52-54 °C liegen. Dies überprüfen Sie am besten mit einem Stichthermometer. Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und mit dem Senf sowie den Senfkörnern und den Kräutern bestreichen – an einem warmen Ort rasten lassen. Zur Fertigstellung schließlich den Ofen auf 180 °C vorheizen, auf das Fleisch ein paar Butterflocken legen und für ca. 5 Minuten im Ofen überkrusten.

Sauce béarnaise: Dotter und Weißwein-Reduktion über Dampf schaumig schlagen und die geschmolzene Butter langsam und unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Den fein gehackten Estragon beigeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Kroketten: Die passierten Erdäpfel, Dotter und Gewürze rasch miteinander verkneten und Kroketten formen. In Mehl, Eidottern und Bröseln panieren und goldbraun herausbacken.

Speckfisolen: Die Fisolen putzen und in Salzwasser kernig weich kochen. Zu kleinen Bündeln zusammenlegen und diese mit jeweils einer Scheibe Speck straff umwickeln – eventuell die Enden gerade schneiden. In einer heißen Pfanne rundum anbraten, bis der Speck knusprig ist.

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