Zutaten für 4-6 Personen:

• 1,2 kg Schulterscherzl von der AMA-Gütesiegel Kalbin
• 0,8 kg Pastinaken (2 Stk. für die kleine Beilage reservieren)
• Je 2 Stk. Karotten und gelbe Rüben
• 1 kl. Lauchstange (den grünen Teil)
• 1 Stk. weiße Zwiebel
• 150 g Brokkoli
• 120 g gekochte Maroni (etwa 12–15 Stk.)
• 1/8 l Weißwein
• 0,3 l Rinderfond
• 150 ml Schlagobers
• 3 EL Crème fraîche
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Butter
• 1 Stk. Zitrone (Saft und Zesten)
• 3 EL Mayonnaise
• 1 EL verschiedene frische, kleingehackte Kräuter
• 100 ml Rinder-Jus
• Salz, Pfeffer, Rapsöl

Zubereitung:

Die Flat Iron Steaks aus dem Schulterscherzel schneiden. Das Flat Iron der Länge nach einschneiden, aufklappen und zu einem etwa A4-großen Schnitzel plattieren. Leicht salzen, dünne blanchierte Scheiben von Karotten, gelben Rüben und Lauch auf das Fleisch auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann straff einrollen und binden. Außen ebenfalls gut würzen, rundum gut anbraten und im Backrohr bei 100 °C am Rost ca. 45 Minuten ziehen lassen (Kerntemperatur 54 °C wäre ideal).

Für das Pastinakenragout Pastinaken schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden, in 2 EL Butter und etwas Öl zusammen mit den Pastinaken ohne Braunfärbung anschwitzen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, etwas einreduzieren, den Schlagobers dazugeben und köcheln, bis die Pastinaken bissfest sind. Ein Drittel der Pastinaken mit Sud und 3 EL Crème fraîche fein mixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken (wenn es zu dickflüssig ist, einfach etwas Fond oder Milch beimengen) und wieder zu den Pastinaken geben. Die Kräuter kleinschneiden, mit Öl, Salz und Zitronenzesten zu einem feinen Pesto mixen und mit der Mayonnaise vermengen.

Für die kleinen Beilagen Brokkoli bissfest dünsten, dann salzen, Butter bis zur Braunfärbung kochen und dann die Maroni dazugeben, einige Minuten sautieren und mit etwas Salz würzen. Pastinaken ungeschält in hauchdünne Scheiben hobeln und knusprig frittieren. Zum Anrichten den Jus wärmen und Ihrer Kreativität freien Lauf lassen.

TIPP: Die Flat-Iron-Rolle eignet sich perfekt für den Grill und ist kalt in dünne Scheiben geschnitten ähnlich wie ein Carpaccio.