Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Filet von der AMA-Gütesiegel Kalbin
• 100 ml Jus (kräftige Fleischsauce)
• 700 g Kartoffeln
• 2 Stk. Kohlrabi
• 1 Stk. gelbe Rüben
• 2 Mangoldblätter
• 2 EL Pfefferkörner
• 1/8 l Weißwein
• 1/8 l Rindsuppe
• 1 Stk. weiße Zwiebel, kleingehackt
• 100 ml Rahm
• 100 g Butter
• 2 Stk. lila Kartoffeln
• Kräuter zum Dekorieren (z. B. Thymian, Rosmarin, Schnittlauch, …)
• Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Fülle Kohlrabi und gelbe Rübe in möglichst lange gleich dicke Stifte schneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Mangoldblätter ebenfalls blanchieren und abschrecken, trockentupfen, flach auflegen, mit den Kohlrabi- und Gelben-Rüben-Stiften belegen und einwickeln.

Filet von Häuten und Sehne befreien und der Länge nach bis zur Mitte einschneiden, aufklappen, das gefüllte Mangoldblatt in die Mitte legen, das Filet wieder zusammenklappen und mit einem dünnen Spieß verschließen. Filet salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 40 – 50 Minuten bei 110 °C auf die Garstufe „medium“ (Kerntemperatur ca. 54 °C) ziehen lassen.

Für die Sauce im Bratensatz den kleingewürfelten Kohlrabi und Zwiebel glasig anschwitzen, mit Weißwein und Rinderjus ablöschen und etwas einreduzieren. Den glattgerührten Rahm mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Pfefferkörner dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Für die Beilage 8 Stk. Kartoffeln aushöhlen, bissfest kochen und rundum anbraten. Aus den restlichen Kartoffeln und den ausgehöhlten ein Püree zubereiten und mit Salz und Butter abschmecken. Die lila Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und frittieren.