Zutaten für 4 Portionen:

Für den Rindfleischsalat

• 40 dag gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz, Schulterscherzel, Hüferschwanzel etc.) von der AMA-Gütesiegel Kalbin
• 50 ml Rindssuppe
• 1 EL kalte Butter
• 4 Eier, Größe „L“
• violetter Senf

Für die Erbsensprossen

• 20 dag Erbsensprossen
• 2 TL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Zucker

Für die Schnittlauchsauce

• 10 dag Mie de pain (Brösel vom Weißbrot ohne Rinde)
• 20 cl Milch
• 2 Eidotter
• 2 gekochte Eier, gehackt
• 40 cl Tafelöl
• etwas Essiggurkerlwasser
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch

Zubereitung:

Das Rindfleisch in feine Streifen scheiden und dann in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die vier Eier im Wasserbad bei 65 °C genau 55 Minuten garen – anschließend bei 60 °C warm halten. Nun die Erbsensprossen (nur die Spitzen) mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren. Für die Schnittlauchsauce alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren (Öl dabei langsam einlaufen lassen), den frischen Schnittlauch aber erst zum Schluss untermischen. Zum Anrichten violetten Senf (aus dem Spezialitätenhandel) am Teller verteilen, das geschnittene Rindfleisch in einem Ring darauf anrichten – das Ei vorsichtig in warmem Wasser aufschlagen, dann abtropfen lassen und auf das Rindfleisch legen. Mit Schnittlauchsauce überziehen und mit den marinierten Erbsensprossen garnieren.

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